El restaurante Toro Tapas, ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha presentado un menú de degustación dedicado al atún rojo de almadraba disponible hasta el 21 de junio. La propuesta coincide con el periodo álgido de la temporada, cuando los atuneros de las almadrabas andaluzas capturan el atún en su paso por el Estrecho hacia el Mediterráneo.
El menú se presentó el 21 de mayo con un ronqueo del atún en el propio local, una técnica de despiece artesanal que consiste en dividir el animal en sus distintas piezas mientras se escucha el ruido característico que produce el cuchillo al rozar la espina. El evento permitió a los asistentes ver el proceso antes de sentarse a la mesa.
El menú consta de cuatro elaboraciones. Comienza con atún rojo en escabeche sobre base crujiente y pimientos asados, sigue con un tartar con yema curada y un toque de Jerez, continua con un encebollado de atún reinterpretado en clave contemporánea, y cierra con una propuesta visual llamada “atún rojo de sandía”, que utiliza la fruta como elemento de contraste. Cada plato va maridado con vinos seleccionados para acompañar los distintos registros del pescado.
Toro Tapas está vinculado al grupo Osborne, bodega y empresa cárnica fundada en El Puerto de Santa María en 1772 que celebró su 250 aniversario en 2022. Osborne exporta productos a más de 70 países y mantiene la almadraba como parte de su actividad tradicional en el litoral gaditano.
La temporada de almadraba se extiende de abril a junio en las costas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Es uno de los sistemas de pesca más antiguos del Mediterráneo y la única que permite la captura selectiva del atún rojo de forma legal en Europa. La cuota anual la fija la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), que ha ido ampliándola progresivamente desde 2013 al recuperarse los stocks.
La gastronomía andaluza vinculada al atún de almadraba atrae cada temporada a viajeros de toda España, incluidos visitantes de Madrid que aprovechan los grandes eventos culturales nacionales para programar escapadas culinarias al sur. La combinación de pesca tradicional, vinos del Marco de Jerez y cocina de producto es uno de los reclamos turísticos más sólidos de la provincia de Cádiz.
El atún rojo es, además, uno de los pescados azules recomendados en el marco de la dieta mediterránea por su contenido en ácidos grasos omega-3. El Ministerio de Sanidad ha actualizado recientemente sus guías de alimentación saludable, en las que el pescado azul sigue siendo uno de los grupos prioritarios.
El menú de degustación de atún rojo de almadraba está disponible hasta el 21 de junio de 2026, coincidiendo con el cierre de la temporada de almadraba en las costas gaditanas.
Es la técnica artesanal de despiece del atún rojo. El nombre viene del ruido que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal del animal. Es un proceso que requiere varios maestros ronqueadores y puede durar varias horas según el tamaño del ejemplar.
La temporada abarca de abril a junio. Las cuatro almadrabas activas están en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Las cuotas de captura las fija la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT).
Osborne, fundada en El Puerto de Santa María en 1772, mantiene la actividad de almadraba como parte de su legado en el litoral gaditano. Toro Tapas es uno de los restaurantes del grupo donde se trabajan los productos obtenidos de esta pesca tradicional.
