En el marco del Día Mundial de la Hostelería, Barrancosfood.com ha publicado un informe revelador: casi un tercio de los alimentos preparados en bares y restaurantes termina en la basura antes de llegar al cliente. Basado en más de 250 encuestas a profesionales del sector, el estudio señala que las pérdidas mensuales en comida desperdiciada pueden oscilar entre los 400 y 600 euros por establecimiento.
Entre las causas principales de este problema se encuentran la mala planificación de los pedidos, errores en la cocina y una rotación irregular de clientes. Además, la inflación ha encarecido el costo del desperdicio en un 25% con respecto a hace tres años.
El desperdicio alimentario en hostelería no solo afecta económicamente, sino que también representa un desafío ambiental y de reputación. En un contexto donde los consumidores exigen más sostenibilidad, ocho de cada diez hosteleros reconocen que reducir las mermas será crucial para la supervivencia en los próximos años. Se estima que en España se desperdician 7,7 millones de toneladas de comida anualmente, con un 14% proveniente de la hostelería.
Para contrarrestar esta situación, los hosteleros sugieren mejorar la previsión de la demanda y la gestión del stock, formar al personal para optimizar la producción de alimentos y adoptar productos de quinta gama gourmet. Esta última medida, que implica el uso de platos ya elaborados y porcionados, permite mantener la calidad, reducir errores y minimizar el desperdicio.
Análisis de Barranco’s Food indica que los establecimientos que incorporan productos de quinta gama pueden reducir el desperdicio hasta un 80% y mejorar el control de costes sin afectar la percepción del cliente. Además, estos productos estabilizan la oferta gastronómica en un entorno con escasez de personal cualificado.
«La sostenibilidad empieza en la cocina», afirma Javier, dueño de un restaurante en Valencia. En tanto, Fausto, propietario de seis locales en Madrid, comenta que «la quinta gama bien entendida no sustituye al chef, sino que le da herramientas para centrarse en la creatividad y el servicio, reduciendo mermas y costes sin comprometer la calidad». Eneko, gerente de un grupo hostelero en Bilbao, añade que el uso de quinta gama de calidad ha permitido reducir las mermas en un 70-80%.
La creciente conciencia sobre el desperdicio alimentario, junto con soluciones innovadoras, promete redefinir el futuro de la hostelería, equilibrando calidad, sostenibilidad y viabilidad económica.
