La receta de pescado a la madrileña es una elaboración tradicional que destaca por su sencillez y sabor, dependiendo principalmente de la calidad de su materia prima. Esta preparación, procedente de la Real Academia de Gastronomía, ha sido históricamente hecha con besugo, aunque puede adaptarse a cualquier pescado fresco del mercado. Se trata de una receta al horno donde el pescado se dispone sobre una cama de patatas y se adorna con rodajas de limón, aceite de oliva y una capa de pan rallado para obtener un acabado crujiente. Ideal para las festividades, su popularidad en Madrid tiene raíces históricas que se remontan al siglo XVIII, cuando el besugo llegaba a la capital desde las costas del Cantábrico.

Para cocinar este plato, se recomienda cubrir el fondo de una rustidera con aceite de oliva antes de disponer las patatas y cebollas finamente cortadas, las cuales se asan en el horno hasta estar tiernas. Paralelamente, se prepara un aderezo con pan rallado, ajo y perejil. El pescado, que debe estar limpio y eviscerado, se marca con cortes en los que se introducen rodajas de limón. Sobre las hortalizas ya cocidas se coloca el pescado, condimentado con sal, pimienta y el aderezo preparado, antes de verter vino blanco y más aceite. Finalmente, todo se hornea hasta alcanzar la cocción adecuada, sirviendo así un plato que mezcla tradición y sabor en cada bocado.

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