Las grasas saturadas, presentes en alimentos de origen animal como mantequilla, queso y carne grasa, así como en aceites vegetales como los de coco y palma, son reconocidas por elevar los niveles de colesterol ‘malo’ (LDL), aumentando así el riesgo cardiovascular. No obstante, sus propiedades las convierten en un elemento clave para la bollería industrial. Ahora, un equipo de científicas ha desarrollado una innovadora forma de reemplazar estas grasas en la elaboración de productos de bollería y confitería.
El novedoso proyecto, liderado por las doctoras Ana Salvador y Teresa Sanz del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), un centro del CSIC, ha conseguido sustituir completamente las grasas sólidas tradicionales por oleogeles en la producción de cruasanes, bombones y cremas untables de chocolate. Estos oleogeles o geles de aceite se crean utilizando aceites de girasol y oliva junto con varios hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, logrando texturas que simulan la plasticidad de las grasas sólidas.
Dos beneficios clave de esta nueva técnica son el uso de espesantes alimentarios seguros como la goma xantana y los derivados de celulosa, que ofrecen una mayor seguridad alimentaria en comparación con otros oleogeles con aditivos estructurantes de menor seguridad, y la simplicidad del proceso de elaboración. Este método no requiere altas temperaturas, facilitando su adopción en la industria alimentaria y reduciendo su impacto ambiental.
Los productos resultantes mantienen estructuras y propiedades sensoriales muy similares a los alimentos convencionales, pero con un perfil lipídico más saludable. Esta técnica promete ofrecer productos de bollería y confitería más sanos sin sacrificar las propiedades funcionales y sensoriales de las versiones tradicionales.
Las doctoras responsables del estudio destacan que sus descubrimientos son importantes para el diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y tienen un gran potencial dentro de la industria alimentaria. La aplicación de esta tecnología podría abarcar alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas y cremas de chocolate, entre otros productos que requieren una grasa sólida a temperatura ambiente durante el proceso de producción.
Lograr sustituir las grasas en los cruasanes es particularmente relevante, ya que estos productos necesitan grasas con alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse, un atributo esencial para obtener la estructura laminar característica de los hojaldres.
Este estudio fue parte de un proyecto nacional que también contó con la participación de las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politècnica de València (UPV). La investigación abre nuevas posibilidades para la industria alimentaria, ofreciendo alternativas más saludables para productos tradicionalmente ricos en grasas saturadas.
