Gastronomika 2017 se inauguró ayer con una espectacular participación de chefs reconocidos mundialmente, muchos de ellos portadores de estrellas Michelin. El evento, celebrado en San Sebastián, tuvo como figuras destacadas al maestro Michel Bras, pionero de la nouvelle cuisine, y al innovador chef indio Gaggan Anand, conocido por romper moldes y prejuicios culinarios en Asia utilizando sus manos. El Congreso rindió homenaje a Bras, quien a sus 70 años sigue emanando pasión y amabilidad. Por su parte, Gaggan Anand, con tan solo 29 años, abogó en su ponencia por una cocina india molecular, contagiando su amor por la gastronomía a todos los asistentes.
Manjit S. Gill, otro referente de la cocina india, reivindicó la importancia de las especias en la gastronomía, destacando que estas equilibran los sabores en los platos y logran presentar degustaciones con los seis sabores esenciales: dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente. Según Gill, estos son necesarios para que los platos sean agradables tanto en el paladar como en el estómago y la mente.
Durante la jornada, Albert Adrià también tuvo su espacio, cerrando la ponencia de los directores y jefes de cocina de sus seis restaurantes en Barcelona. Los sumilleres Josep Roca y Isa Bal ofrecieron cátedras especializadas en enología. Bal, que es reconocida por su título de Master Sommelier, compartió sus consejos para aspirantes a sumiller, mientras que Roca presentó su «Ars Natura Líquida», una cata innovadora de vinos y licores singulares.
El evento también fue escenario del IV Concurso Wine&Win, donde Jon Andoni Rementeria y Javier Calzada se alzaron como ganadores tras superar una serie de tests teóricos y prácticos. Además, se entregó el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras a Nick Lander, periodista del Financial Times, en reconocimiento a sus dos décadas de informar sobre gastronomía.
La jornada continuó con ponencias de alto nivel, como la de Josean Alija, quien inauguró las charlas de Alta Gastronomía destacando el uso de fondos y jugos, elaborando un consomé de langostino con nata de coco y curry. Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar, también presentaron creaciones con algas, erizos y nueces, haciendo una oda a la creatividad y el sabor. Carme Ruscalleda y los hermanos Arzak también aportaron su visión de la cocina, con elaboraciones que realzaban el uso de especias y volvían a los orígenes.
Manjit S. Gill volvió a tomar relevancia al subrayar la importancia de las especias en la cocina india, acompañado de colegas como J.P. Singh, Praveen Anand, Gulam Qureshi y Varun Mohan, quienes profundizaron sobre el arte culinario asiático.
La tarde cerró con la participación de Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui. Este último destacó a Julián Mármol como un joven chef a seguir, resaltando la importancia de los congresos en descubrir nuevos talentos. Aduriz, fiel a su estilo creativo, enfatizó la importancia de las historias en la gastronomía y apostó por los fermentos y enzimas como nuevos postres.
Gastronomika 2017 no solo destacó por la presencia de grandes nombres sino también por la calidad y diversidad de las ponencias, consolidando una vez más a San Sebastián como epicentro de la alta gastronomía mundial.
