El Centro de Investigación y Gastronomía (CIG), que forma parte del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), ha dado un paso adelante en su compromiso con la sostenibilidad y el aprovechamiento de recursos. En coincidencia con la celebración del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, la institución ha lanzado una serie de innovaciones que buscan impulsar la gastronomía circular y fomentar el consumo de productos de proximidad, con múltiples beneficios medioambientales, socioeconómicos y nutricionales.
Entre los avances más destacados, los esfuerzos del CIG han dado lugar a la creación de helados, chocolates, salsas y kombucha a partir del orujo de uva. Asimismo, del orujo de aceituna se han producido ahumados y destilados, mientras que con el bagazo de cerveza se han confeccionado aperitivos, tortillas y croquetas. También se ha desarrollado pasta elaborada a partir de los tallos de espárragos y cremas untables con la cascarilla del cacao.
Estas innovaciones culinarias son el resultado de investigaciones avanzadas centradas en métodos como la cocción, extracción y fermentación, que no solo mejoran las características sensoriales de los productos, sino que también potencian sus propiedades saludables. Este enfoque ha captado el interés de diversas empresas, y proyectos colaborativos con Bodega del Nero y Cervezas Gabarrera han sido cruciales para la introducción de estas novedades en el mercado.
Desde una perspectiva nutricional, los estudios realizados indican que el orujo de uva contiene hasta un 58% de fibra, mientras que el bagazo de cerveza ofrece 16,5% de proteínas y 32,4% de fibra. Asimismo, los estudios de aceptación por parte de los consumidores han arrojado resultados positivos. En este sentido, Rubén Amro, Campeón de España de Gastronomía 2021, ha elaborado cuatro propuestas culinarias integrando estos nuevos ingredientes en la cocina gourmet.
El proyecto también rescata el yero, una legumbre notable por su alta capacidad de absorción de agua, elevado contenido de proteínas y baja proporción de grasas. Este ingrediente ha sido utilizado para desarrollar germinados, condimentos, humus y ensaladas, también contando con una buena recepción inicial entre el público.
Además de estos emprendimientos culinarios, el CIG desempeña un papel fundamental en la conservación y promoción de variedades autóctonas madrileñas. A través de catas, talleres y campañas promocionales, el centro busca poner en valor productos emblemáticos de la región, como el tomate de Patones, el ajo de Chinchón, el aceite de la denominación de origen protegida Aceite de Madrid, y carnes de razas autóctonas como la oveja rubia de El Molar, la negra colmenareña y el cabrito de la Sierra de Guadarrama.
La labor del CIG se perfila así no solo como un esfuerzo de innovación culinaria, sino también como una importante iniciativa para fomentar el uso sostenible de recursos y revitalizar el patrimonio agroalimentario de la Comunidad de Madrid.
