El prestigioso chef portugués José Mário Magalhães, del reconocido Restaurante A Adega en la pintoresca localidad de Marvão, se embarca en una nueva aventura culinaria, compitiendo en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra en Sigüenza. Este evento anual reúne a destacados chefs de diversas regiones, deseosos de demostrar su habilidad y creatividad utilizando ingredientes y técnicas inspiradas en la cocina de la Edad Media.
Magalhães, conocido por su dedicación a resaltar los productos autóctonos del Alto Alentejo, llega a la competencia con una propuesta innovadora y llamativa: el «Erizo» medieval. Este platillo se basa en un equilibrio delicado de sabores y texturas, concebido para sorprender a los jueces y al público con su complejidad y presentación.
El «Erizo» destaca por su sabor agridulce, evocando la tendencia medieval de combinar sabores contrastantes. La base es un puré de manzana de la variedad bravo, secreto bien guardado del chef. Un toque de acidez proviene de un vinagre especial, elaborado artesanalmente por él en tinajas de barro. Esta combinación crea una sinfonía de sabores que armonizan perfectamente en el paladar.
El bacalao, conservado en sal mediante una técnica ancestral, es uno de los componentes principales del plato. Magalhães lo desala meticulosamente antes de cocerlo y desmigajarlo, creando así la textura adecuada para el «erizo». Este ingrediente se mezcla con castañas seleccionadas del Alto Alentejo, que se cocinan en el agua del bacalao, así como ajo, perejil y aceite de oliva. El resultado es un pincho que refleja el auténtico sabor de Marvão. Las «púas» del erizo, finas y crujientes, brindan un elemento visual y textural único al plato.
Participar en este renombrado concurso es más que una simple aspiración al título para José Mário. Es un espacio para el intercambio de saberes y experiencias con otros chefs, y una oportunidad de continuar expandiendo el alcance de su maestría culinaria. «Participar ya es ganar», afirma con humildad y entusiasmo, destacando que para él, el verdadero premio reside en el aprendizaje y la innovación continua.
Este año, el escenario gastronómico de Sigüenza verá competir a Magalhães junto a cinco chefs españoles de renombre: Íñigo Tizón del Bar Gran Sol en Hondarribia, Cristian Solana del Restaurante El Puntido en Laguardia-Álava, Jorge Ruiz Luzuriaga del Bar Restaurante Florida en Estella-Lizarra (Navarra), María Rello del Bar Las Piscinas en Almazán-Soria, y Sergio Bajá del Asador Bajá en Sigüenza-Guadalajara. Cada chef aportará la esencia culinaria de sus respectivas regiones, asegurando una contienda rica en diversidad y creatividad.
La presentación del «Erizo» medieval en este concurso no solo refleja la destreza y la pasión de Magalhães por la cocina, sino también su compromiso de promover la cultura culinaria de su región. Con un plato que combina técnicas modernas y sabores ancestrales, el chef portugués espera conquistar un paladar y, quizás, finalmente hacerse con el único reconocimiento que falta en su destacada carrera.
