Científicos de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds en Reino Unido han descubierto el motivo detrás de la irresistible atracción que sentimos por el chocolate. Sorprendentemente, no se trata solamente de su sabor. La clave radica en el proceso que tiene lugar cuando el chocolate se transforma de sólido a una suave emulsión en la boca debido a sus ingredientes y su interacción con la saliva.
Este estudio, cuyas conclusiones se publican esta semana en la revista ACS Applied Materials and Interface, desentraña el proceso físico que ocurre al disfrutar un trozo de chocolate y el placer que genera su textura y tacto. En particular, la investigación analiza el comportamiento de lubricación de este material con cambio de fase (PCM, por sus siglas en inglés). Los hallazgos revelan que la grasa desempeña un papel crucial cuando el chocolate entra en contacto con la lengua. En ese momento, se liberan las partículas sólidas de cacao, esenciales para la sensación táctil.
El análisis se realizó utilizando una marca de lujo de chocolate negro y una superficie similar a una lengua artificial. Los investigadores aplicaron técnicas analíticas del campo de la tribología, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación entre superficies sólidas en movimiento. Se observó cómo los ingredientes del chocolate interactúan con la saliva, y se descubrió que los mecanismos determinantes incluían la formación de puentes de manteca de cacao entre las partículas de cacao y el material graso de las gotas de emulsión.
Al estudiar este fenómeno, los investigadores observaron que, al entrar en contacto con la lengua, el chocolate libera una película de grasa que recubre este órgano y otras superficies de la boca, generando una sensación de suavidad que persiste mientras el chocolate está en la boca. Los autores también destacan “la formación de una película viscosa hidrodinámica distintiva” en la lengua, que contribuye al placer de consumir chocolate.
Además, los investigadores identificaron que la grasa más profunda dentro del chocolate tiene un papel bastante limitado, lo que sugiere la posibilidad de reducir su contenido sin afectar la experiencia de placer durante el consumo. Este hallazgo podría llevar al desarrollo de una nueva generación de chocolates que mantengan la misma sensación y textura, pero que sean más saludables.
El equipo de científicos cree que las técnicas empleadas en este estudio también se podrían aplicar a otros alimentos que experimentan un cambio de fase, como el helado, la margarina o el queso. Este trabajo fue financiado por el Consejo Europeo de Investigación, dentro del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.
