San Sebastián prepara el escenario para recibir a algunos de los más célebres nombres de la cocina mundial en una nueva edición del Gastronimika 17. Este año, el enfoque estará en el intercambio de opiniones en grupo, con un énfasis especial en mesas redondas y charlas colectivas. Figuras destacadas de la gastronomía nacional, como Joan Roca, Ricard Camarena, Jordi Cruz y Martín Berasategui, han preparado ponencias que prometen ser el centro de numerosas discusiones y debates.
Un punto destacado de esta edición será la participación de los seis jefes de cocina de elBarri, el prestigioso conglomerado de restaurantes en Barcelona creado por Albert Adrià. Bajo el título «Gastrourbanismo de vanguardia», los chefs Ferran Soler (Bodega 1900), Fran Agudo (Tickets), Jorge Muñoz (Pakta), Oliver Peña (Enigma), Paco Méndez (Niño Viejo y Hoja Santa) y David Gil (pastelería de elBarri) compartirán sus experiencias y acciones culinarias individuales que han contribuido a la creación de un modelo de negocios único e influyente a nivel mundial. La ponencia tendrá lugar el primer día del congreso, y se espera una sorpresa final para cerrar con broche de oro.
La jornada de clausura, el miércoles 11, contará con una ponencia comunal sobre la cocina de territorio, un nuevo formato que busca reivindicar la gastronomía local en el contexto global. En una «jam sesión» culinaria, cinco chefs cocinarán productos representativos de sus respectivos ecosistemas, ofreciendo al público un recorrido gastronómico por distintas regiones de España. José Antonio Rivera (Chef Rivera, Galicia) presentará la lamprea; Fran López (Villa Retiro, Cataluña) los sabores del Delta del Ebro; Diego Gallegos (Sollo, Andalucía) los pescados de río; y Roberto Ruiz (Frontón, Euskadi) las alubias.
Otra de las sesiones más esperadas será la charla «La importancia del servir», que tendrá lugar el martes. Bajo la dirección de tres figuras del sector como Josep Roca (sumiller de El Celler de Can Roca), Javier de las Muelas (director de Dry Martini) y Ferran Centelles (sumiller de elBulli Foundation), se abordará la relevancia del servicio en la restauración y la importancia de la carta líquida.
Las ponencias individuales también tienen un lugar destacado en esta edición. El Basque Culinary Center presentará la charla sobre hierbas silvestres con Joxe Mari Aizega y Diego Prado, quienes además lanzarán el «Manual de Plantas Silvestres con valor Gastronómico de España peninsular», un recurso académico para profesionales del sector. Además, se destacará al «Chef a seguir» de este año, Safe Cruz, quien presentará su visión de la «Nueva Cocina Canaria» desde su restaurante Gofio by Cícero Canary en Madrid.
Las inscripciones para el congreso están abiertas, ofreciendo además la posibilidad de participar en las sesiones «Cocinando con» y «Cocinas privadas». Entre los chefs con los que se podrá trabajar codo con codo se encuentran Andreu Genestra, Fran López, Nandu Jubany y, en una sesión magistral a dúo, Miquel Brossa y Francis Paniego. Para los interesados en la cocina asiática, se ofrecerán talleres con Gulam Qureshi, J.P. Singh y Saurabh Udinia, quienes traerán lo mejor de sus técnicas y sabores desde Nueva Delhi.
Así, Gastronimika 17 se presenta no solo como un escenario para exhibir talento y creatividad culinaria, sino también como un espacio de reflexión y aprendizaje compartido destinado a enriquecer el panorama gastronómico global.
